文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静、李景芳

尽管这3个多月里，南海海域的生猛海鲜暂时吃不上，但，无需挂忧，各类进口海鲜以及滩涂海产随时“待命”，品种丰富，让老饕们的餐桌不缺“鲜”，让美味不断档。

滩涂美味

(资料图)

“蛏”霸初夏餐桌

每年一入夏，福建莆田哆头村的滩涂黑泥里好生热闹，看准了位置，一挖就是一把蛏子。此时的蛏子十分肥美，约有6厘米长。哆头村这个海边小渔村，有600多年的养蛏历史，此地居民世代养蛏，练就了一手养蛏、挖蛏好技能。加上，哆头滩涂得天独厚的自然优势，更是成就了蛏子的好品质。

这滩涂是罕见的纯黑泥，土质肥沃不含沙，养分也多。这个村子里，两万多亩的黑泥滩涂就是哆头蛏生长的“温床”.哆头蛏是挖洞高手，为了吸取滩涂里的营养，大多要钻进超过30cm深的黑泥里；哆头村的海水咸度约18-20度，比一般海水咸度（10～15度）高，养出的哆头蛏格外鲜甜，吃到嘴里也更爽脆滑嫩。在广州的莆田餐厅里，每年此时，就有来自哆头村的大蛏子吃。

莆田人烹煮哆头蛏，遵循着“简单即美”的原则，突出哆头蛏独有的鲜甜。餐厅中的“铁板盐焗蛏”是效仿当地的经典做法，保留了哆头蛏的鲜美原味，花椒点缀其中，带出独特香气。吃的时候将蛏肉蘸点海盐，更香！莆田人也爱将蛏子用来做凉菜，于是有了这道“冰爽酒糟蛏”，糟带有淡淡酒香，味道悠长，把哆头蛏的“鲜”进行到底。

对于喜欢蛏子的美食爱好者而言，在这儿必然可以大快朵颐。这不，光是用蛏子做的菜肴，从清鲜到浓味，加起来都有九道之多。九层塔海蛏煲、莆田农家蛏溜汤、蒜蓉蒸海蛏、蛏炒金黄蛋……各种烹饪方式都有。

春夏多喝汤，“红菇蛏汤”一次满足了喝汤与吃蛏两个愿望。师傅将山之鲜的红菇与海之鲜的哆头蛏共烩一炉，鲜美大大升级。烹调全程就在桌边现煮，哆头蛏鲜活肥嫩看得见，红菇的香气越煮越浓。鲜红的汤色，来源于红菇本身营养丰富的天然色素，汤越红，味越鲜。每只哆头蛏吸收了饱满的汤汁，一口咬下，汁液丰盈。喜欢重口味的，“辣炒蛏子”不可不试。爆香的四川干辣椒搭配传统姜葱蒜，带来些许刺激的辣度，不过分浓重的酱汁薄薄地包裹着肥嫩的蛏子，一口香，一口辣，最后迎来了饱满的鲜。而外酥内软的“椒盐哆头蛏”，一口咬下蛏肉肥嫩，配酒最适合不过了。

进口海鲜

一饱口福叹波士顿龙虾

龙虾在广州拥有极大的粉丝团，进口龙虾之中，尤以波士顿龙虾名气最为响当当。一年当中，除去十分炎热的七八月，其余的日子里，波士顿龙虾的品质都是杠杠在线的。抢在炎热来临前，一饱口福叹波士顿龙虾。比之澳大利亚龙虾，波士顿龙虾的性价比高，体型大，肉质较为滑脆细腻。波士顿龙虾喜欢生活于寒冷海域，因而生长特别缓慢，大约7-10年才长约450克。通常，其体长20～60厘米，约0.5斤至8斤重。若是自家人或朋友之间聚会，高性价比的波士顿龙虾是不错的选择。

波士顿龙虾的演绎十分丰富，在广州香格里拉的夏宫总餐厅里，红胡椒焗波士顿龙虾将龙虾与南美红胡椒配搭，入口鲜辣香醇，虾肉与辣味的香料在口中交织，幸福感爆棚。

妙趣咖啡厅内以芝士焗波士顿龙虾。鲜活肥美的波士顿龙虾肉质紧致，口感弹牙，芝士香味浓郁，趁热还能拉丝，入口即刻俘获味蕾，是欢聚时刻的压轴美味。每日，自助午餐和晚餐皆提供多种龙虾菜式。镬气十足的鲜香现烹波士顿龙虾炒饭，还有搭配酸甜酱汁的清爽波士顿龙虾沙拉，浓稠鲜甜的波士顿龙虾浓汤，满是精华。

养殖鱼鲜

每条都有“身份证”

每一条鱼都有“身份证”，在番禺的滋粥楼里，这一点做到了。此地的鲩鱼来自生生农业集团国标水源地养殖高端有机珍品鲩鱼。据店家介绍，每一条鱼均可溯源，其鲜味来源于30~50天的吊水初期和30~40天深层净化期，如此，肉质更加鲜美。

这鲩鱼在店中有两种食法，一是捞起，刺身师傅刀工行云流水，将每一片鱼肉片得薄如蝉翼，搭配多种配料捞起；另一种吃法为顺德拆鱼羹。他家的顺德拆鱼羹味鲜秘诀在于汤底，1斤骨熬成2斤汤，然后将吊水养大鲩鱼入锅煎至金黄，去骨拆蓉，鱼肉鲜甜完全融入汤里，加入腐皮、凉瓜、冬菇等8种食材慢火熬煮成羹，最后加上点睛之笔——柠檬丝。柠檬是独特的香味把鱼的鲜味、配料的丰富香气得到进一步的升华，鲜香爽嫩滑样样俱到，完美诠释顺德拆鱼羹之精髓“食鱼不见鱼”。

同场加映

有些鲜，是另一种滋味

金蚝虽非新鲜生蚝，但其鲜，独一无二，那是来自海洋的味道，醇厚非常。滋粥楼所用的生蚝，是一年只晒100斤的限量特级金蚝。

金蚝实际上是生晒蚝的其中一种，所谓“生晒蚝”是指生蚝没有经过水煮，便去生晒，体内的营养物质得以最大程度保留，晒制后其口感和香味非常独特，是粤菜中烹饪佳肴的高级食材。金蚝晒至6成干后，需放入冷库中保鲜，而我们过年盆菜中会吃到的蚝豉则需晒至九成干。

广东人如果听到“捞鸡”，总会开心，这意味着事情大功告成。在顺德菜中，“捞鸡”也是一道传统名菜。金蚝、海螺，加上清远笔架山自然放养走地鸡，一同采用粤菜“捞起”经典做法，缀以云南特级大个黑松露，淋入秘制料汁，奇异口感，是为“捞鸡”

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